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青山妩媚

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大蒜食用方法细析  

2008-08-02 11:56:21|  分类: 營養健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 姬十三/文

身处南方,吃大蒜这回事,就多少显得豪迈。去东北或山东菜馆,学北方友人,要一碗蒜瓣,蘸点甜酱,嚼巴嚼巴就吞下。我管这个叫“裸吃”,豪迈感来自腹中升起的辛辣感,和口中浓郁的臭涩味。大碗喝酒,大口吃蒜,很自然乡土。

大蒜是舶来品,张骞把它从西域带回来。北式吃蒜法或许也是取法洋人——古希腊时,运动员在参加运动会前会咀嚼生蒜,以增强体力,算得上是古代版的功能食品。这样的思路倒也不无道理,大蒜中含有肌酸酐,这是参与肌肉活动的重要成分,还可帮助生成精液,提高精子数量,确实是很男性化的自然产品。

如何现代地、科学地来吃掉一瓣蒜?这是个颇为复杂的问题,因为近三十年来,对大蒜中营养物质的研究多如牛毛,基本上,现在可以认定大蒜中含有几十种有效的活性物质,以硫化物军团为主,对人体产生有益而复杂的药理效果。

不管有意无意,生吃大蒜最重要的摄取对象就是蒜素,这是被最为广泛提及的成份——由于它丰富的药理效果,也由于它所带来的臭味。没错,这就是令你吃完大蒜被女友拒之门外的罪魁祸首,这就是令你只有在非典时期才能找到足够多蒜友的由头。

蒜素实在是个宝。它即使在极低的浓度下也能瞬间杀死伤寒杆菌和流感病毒,古代土方里,将蒜液抹在伤口用来消毒,起疗效的就是蒜素。蒜素还可以与维生素B1结合,令它不容易分解,减少它的损耗。更加可贵的是,近年来的许多研究发现,蒜素能够有效地杀死癌细胞,具有潜在的抗癌应用能力。以色列科学家曾研发出一种方法,将蒜素附在一种可识别特定受体的抗体上,这种抗体就像绑着定时炸弹的敢死队员,被注入血液中后,自动寻找到癌细胞,定点爆炸。

但是,蒜素虽然不稀罕,若想获得它的好处,却需要讲究食用的技巧。要知道,其实完整的生蒜中并不含有蒜素——当大蒜被切开或嚼碎时,生蒜中的两种成份,蒜氨酸和蒜酶终于得以相聚,生成臭兮兮的蒜素。所以,嫌味道而吞吃大蒜是一种八戒式吃法,够豪迈,却全无益处。介绍一个好方法,将大蒜碾碎,生吞下去,这样,蒜液快速经过嘴巴,尽可能地减少遗臭——不过,你还是得提防时不时涌自腹中的蒜臭味。另一个小秘诀是,嚼完大蒜后,含一口牛奶,摇头晃脑一番——牛奶中的蛋白质可以去除蒜臭味。

蒜素的麻烦事还不少——蒜素很娇贵,早在20年前,科学家就发现,蒜素特别容易分解,在温度超过56摄氏度后,它的活性成份就很容易被抑制或破坏,而且,若暴露于空气中久了,蒜素也会失去活性。此外,生吃大蒜还有一个忌惮——蒜素很容易刺激到胃肠道,尤其对于有肠胃疾病的人,容易引起疼痛、腹泻,损伤胃肠道粘膜。

罢罢罢,你若是小心谨慎,思前想后,又想“健康地吃蒜”,不如改投南方式吃蒜阵营吧——熟吃大蒜其实也是健康的。当蒜素在食用油中遇热后,会转变为另一种颇具生理好处的活性物质——艾乔恩(Ajoene)。1984年,蒜营养学的大牛Eric Block 发现了艾乔恩这种物质,他用一位同事的名字命名了它。科学家曾发现,艾乔恩也有帮助对付心血管疾病、抗氧化和杀毒杀菌的效果——曾有研究者用艾乔恩软膏来医治香港脚,取得了非常好的效果。

被问及该如何正确的吃蒜时,Eric Block曾表示,蒜里面有太多种类的有益成份,有些稳定,有些很不稳定,它们还经常转变——所以,不管生吃还是煮熟了吃,总有一些好东西为你所用。


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